Stjärnkocken Daniel Berlins storslagna comeback – efter den mörka tiden: ”Jag har satsat allt jag har”

2020 var ett ödesår för den svenska krogbranschen. Corona-pandemin, och de råd och restriktioner som följde, slog med full kraft mot krögare som sedan länge brottats med små marginaler. Restaurangernas försäljning minskade med 26 miljarder kronor under 2020 jämfört med året innan. I vissa delar av landet försvann hälften av krogarnas försäljning på bara några månader. För många stjärnkrogar, beroende av internationella matturister med tjocka plånböcker, blev stängda landsgränser och begränsade öppettider ett dråpslag omöjligt att värja sig emot. När Daniel Berlin i juni samma år meddelade att han skulle stänga en av norra Europas mest hyllade restauranger – tvåstjärniga Daniel Berlin Krog i Skåne-Tranås i sydöstra Skåne – drog många slutsatsen att det var covid-19 som var orsaken. Men anledningen bakom beslutet visade sig vara en helt annan. Den 30 september serveras den sista måltiden på den sedan länge fullbokade restaurangen, som hyllats av världspressen som det nya Noma.

– Det var det lättaste beslut jag någonsin fattat. Jag var inte närvarande den sista tiden på krogen, varken fysiskt eller psykiskt.  Allt var som i en dimma. Om det är något jag ångrar så är det att vi inte stängde tidigare.

Några månader tidigare hade läkare hittat en tumör i hustrun Annas kropp. Tumören visade sig vara en ovanlig och elakartad form av cancer. Kort efter att sjukdomen uppdagades bestämde sig Daniel för att sluta jobba och viga all sin vakna tid åt att ta hand om Anna och parets tvillingpojkar, 1,5 år gamla. Tanken var att öppna restaurangen igen när hustrun väl tillfrisknat och livet återgått till det normala. Det gjorde det aldrig. Efter att ha svarat bra på en större operation under sommaren blev Anna gradvis sämre. Familjen fick en sista jul tillsammans i hemmet innan Anna gick bort i februari 2021, 36 år gammal. Mindre än ett år efter att hon fått sin diagnos. Kvar stod Daniel, utan inkomst och med ensamt ansvar för två små barn.

– Efter att Anna gått bort skärmade jag av mig helt under ett år. Jag tvingades växa upp och formulera för mig själv vad jag tycker är viktigt i livet, vad som ger mig energi och vad som gör mig glad. För mig var en viktig insikt att det finns viktigare saker i livet än att stå med huvudet nere i kastruller hela dagarna.

På en åker mellan Skillinge och Brantevik på Österlen, i en ombyggd lada med utsikt över åkrar och hav, ligger restaurang Vyn – en av de mest emotsedda svenska krogsatsningarna det senaste decenniet. Här, högst uppe på en liten kulle med fri sikt över Öster-sjön, har Daniel Berlin hittat hem. I ryggen har han bland annat en av Sveriges största privatinvesterare, Joel Eklund, styrelseord-förande i familjeägda miljardbolaget Tepe. 

– Jag hade aldrig haft möjlighet att skapa den här platsen utan medfinansiärer. Joel var stammis på förra krogen och brinner för entreprenörer i södra Sverige. Utvecklingspotentialen på den här platsen är enorm och vi har bara börjat. Jag har satsat allt jag har i det här projektet. Vyn är min slutdestination.

När Daniels rådgivare försommaren 2021 frågade honom om han var redo för ett nytt restaurangprojekt var Daniel först skeptisk. 

– Min största rädsla var om jag faktiskt var redo för att ta mig an ett så här stort projekt. Allting blir så himla intimt och personligt när man, som jag, vill vara inblandad i allt som sker och fatta alla beslut. Samtidigt: Får man möjligheten att starta upp en sådan här restaurang, och backas upp av människor som tror på en och vill investera i ens visioner, då är det bara att köra. 

Idén om en modern destinationskrog med rötterna i den skåns-ka myllan tog sakta men säkert form. Bondgården på kullen byggdes om till boutiquehotell, det gamla boningshuset på ägorna bytte skepnad till en prisvärd bistro med uteservering och drop in-platser. Och förstås, den topprenoverade ladan som numera tjänstgör som matsal för 30 gäster, med vidunderlig utsikt mot havet och de fyra hektar mark som med tiden ska börja nyttjas som restaurangens trädgårdsodlingar. Ambitionen är att leverera en restaurangupplevelse på ”absolut högsta gastronomiska nivå”.

– Vyn är inte en restaurang där man bara slinker in. Alla gäster som besöker oss har gjort någon form av resa och många har sett fram emot besöket länge. Det kostar en hel del pengar, vilket en sådan här upplevelse måste få göra, men då ska det också vara värt de pengarna. För mig är det oerhört viktigt. Vi hade ett bord här i går där kvinnan i sällskapet nyligen hade förlorat sin make. Besöket på Vyn var hennes ljuspunkt i tillvaron, något som hon sett fram emot länge. Det finns något oerhört fint i det. För mig är det viktigt att aldrig ta våra gäster för givet. 

Prisnivåerna är, som alltid, en het potatis när fine dining–segmentet dissekeras i krogpressen. I ett tidigt krogtest i DI Weekend slår skribenten fast domen redan i rubriken: ”En vidunderlig upplevelse – för den som har råd”. Och visst, smakar det så kostar det. Vyn kvalar in som Sveriges näst dyraste restaurang, på delad andraplats med Mathias Dahlgrens nyöppnade Seafood Gastro på Grand Hôtel i Stockholm. Endast landets (hittills) enda trestjärniga restaurang, Frantzén, slår Berlin och Dahlgren på fingrarna. En avsmakningsmeny på Vyn kostar 3 500 kr, exklusive dryck. Ett vinpaket ligger mellan 2 500 kr och 10 000 kr. Väljer du att boka ett rum på hotellet tillkommer en kostnad på minst 3 500 kr. 

– Vi har all respekt för att det kostar mycket pengar att komma hit, framför allt för svenska gäster. För danskar är det väl mer eller mindre halva priset. Det här är inte en restaurang där vi tjänar en massa pengar på sista raden. Om man vill ha kvar den här typen av restauranger, på den här gastronomiska nivån, så måste det få lov att kosta pengar. Annars står vi där med svarta löner och inga pensioner, och vem vill tillbaka till det?

Hittills har den gastronomiska storsatsningen burit frukt. Restaurangen har, bortsett från några sena avbokningar, varit fullbokad sedan öppnandet i oktober i fjol. Den mycket prisvärda mat- och vinbaren, där ingen rätt kostar mer än 200 kr och endast drop in-platser är tillgängliga, är en succé i sin egen rätt. Ett populärt vattenhål för lokalbor som gärna slinker in för ett glas rött och en mellanrätt efter jobbet. 

I januari tilldelades Vyn Skånska gastronomipriset som Årets skånska krog med motiveringen: ”En gastronomisk supernova har återuppstått och Österlen har fått en ny vallfärdsplats för livsnjutare från hela matvärlden. Med Vyn har skånsk grandios matlagning berikats med ett glimrande smaktempel i yppersta mästarklass.” Några veckor senare, i mars, vann restaurangen pris för Årets krog under White Guide-utmanaren Falstaff Nordics nyinrättade prisgala i Stockholm, där Daniel Berlin även kammade hem priset som Årets kock. En storslagen comeback för den skånske stjärnkocken som aldrig tar något för givet. Att släppa bordsbokningar är fortfarande bland det värsta Daniel Berlin vet. 

– Jag mår skit varje gång. Första släppet i september i fjol var verkligen hemskt. Jag har aldrig varit medial i min yrkesroll, det har aldrig varit min grej. Och på det så försvinner man plötsligt från krogscenen i tre år. Det är klart att man ställer sig frågan: ”Kommer folk ens ihåg en?” Men hittills har bokningarna rullat på bra. Det är många gäster från förra restaurangen som kommer tillbaka och vill stötta. Det känns väldigt fint. 

I maj delar Michelinguiden ut de nordiska stjärnorna för 2024. Att det ser lovande ut för Vyn är en grov underdrift. Daniel Berlin hymlar inte om stjärnornas vikt för en restaurang av Vyns kaliber. 

– Vårt fokus är alltid att hålla gästerna nöjda. Men det är klart som tusan att det underlättar om det sitter uppe en, två eller tre stjärnor på byggnaden. Särskilt för en restaurang mitt ute på vischan. 

Hur tajt är du med de andra svenska stjärnkockarna?

– Jag och Björn (Frantzén) talas vid ibland. Och Magnus (Ek), som tidigare drev Oaxen. Jag har mer kontakt med danskarna. Jag är ofta i Köpenhamn, så det kommer naturligt. I lördags käkade jag en testmiddag på Noma tillsammans med Bo Beck, som öppnat ny restaurang i Köpenhamn, och Nicolai, som driver Kadeau. Det var väldigt trevligt att mötas upp och bara sitta och ha det bra. Jag har haft förmånen att käka på Noma ett par gånger om året i nästan 15 års tid och det är mindblowing varje gång. Deras förmåga att hela tiden flytta fram gränserna och utmana sina gäster är jävligt spännande. Det modet har präglat mig mycket i min egen matlagning. Det går trender i vår bransch som ofta är ganska påtagliga. Och jag fattar grejen, man behöver inte uppfinna hjulet hela tiden. Men för mig är mattrender fullständigt ointressanta. Det är inte där vi ska vara. Vi ska leda, inte följa.

Daniel Berlin Krog i den lilla byn Skåne-Tranås räknades, jämte Fäviken i Jämtland, som Sveriges främsta företrädare inom den nynordiska gastronomin. Ett matarv som i mångt och mycket lever vidare på Vyn. Daniel Berlins matfilosofi är att gräva där han står, triggad av årstidernas begränsningar, med fokus på lokala skånska toppråvaror i säsong. Att göra lyx av ”vanliga” råvaror har länge varit krögarens signum. På Vyn har den stora utmaningen varit att plocka bort i stället för att lägga till. 

– För mig är det viktigt att man som gäst känner av platsen där man befinner sig. Vyn är en extremt säsongsbetonad krog. Jag kan gilla att dunka huvudet i väggen när vi inte har några färska grön-saker att arbeta med. Man har inte tillgång till allt och man behöver heller inte ha tillgång till allt. Jag går i gång på den utmaningen. Det finns alltid nya säsonger att se fram emot. För mig hänger mycket på kvaliteten på råvarorna som vi jobbar med. Jag älskar känslan när man öppnar en pulserande pilgrimsmussla, eller när man får hem en leverans med levande havskräftor. Utan bra råvaror så försvinner all glädje för mig. Jag hade aldrig kunnat vara utan det. 

Han beskriver varje sittning som en VM-final. Varje lyckad servering som en lagprestation.

– Jag har en god vän som är en jävligt duktig fotbollsspelare och som har spelat i både Premier League och landslaget. Vi är rörande överens om att vi gör lite samma grej, trots att vi har valt helt olika vägar i livet. Det är final varje kväll. Jag hade aldrig klarat av att jobba i ett projekt med en deadline fyra år framåt i tiden. Det hade inte funkat för mig. Jag behöver den där direkta återkopplingen från gästerna. Jag gillar det som tusan. Det är magiskt att kunna leverera minnesvärda upplevelser och få med gästerna på tåget.

Daniel Berlin kan i mångt och mycket tacka sina dåliga betyg för att han i dag arbetar med gastronomi på elitnivå.  

– Jag har aldrig haft något läshuvud. Hotell- och restaurang-linjen var det enda program jag kom in på på gymnasiet. Jag åkte skateboard och spelade hockey, brydde mig inte jättemycket om skolan och hade urusla betyg. En praktisk linje med två dagar praktik i veckan lät perfekt i mina öron. Planen var att skolka mig igenom de praktiska delarna, men jag trivdes i köket och blev kvar. 

Praktik gjordes på den numera legendariska restaurangen Petri Pumpa i Malmö, som var tidigt ute med att sätta lokala råvaror i säsong i fokus. 

– Jag hade alltid hållit på med lagsport, främst ishockey, och i restaurangköket på Petri Pumpa kände jag samma gemenskap och teamkänsla som i hockeyrinken. Att alla jobbar mot ett gemensamt mål, oavsett bakgrund eller nationalitet, är fortfarande en av mina starkaste drivkrafter.

Efter att ha tävlat i, och vunnit, titeln Årets unga kockelev under den sista gymnasieterminen flyttar Daniel Berlin till Stockholm för jobb på hippa Södermalmskrogen Guldapan. Kökskneg på Leijontornet, Mårten Trotzig, Stacy och otaliga festtimmar i krog-Stockholm följde innan flyttlasset gick hem till Skåne. Efter att ha knipit ett OS-silver tillsammans med juniorkocklandslaget och sagt upp sig från en tjänst som köksmästare på exklusiva -Malmökrogen Torso Twisted köpte Daniel Berlin en skånelänga i den lilla avfolkningsorten Skåne-Tranås tillsammans med sina föräldrar. Drömmen om en egen restaurang glödde som grillkol. Föräldrarna blev allt mer involverade i sonens passionsprojekt och sa snart upp sig från trygga anställningar för att jobba heltid på krogen, som genererade allt mer hajp i foodiekretsar. Daniel Berlin kröntes till kungen av det nordiska köket av CNN och refererades till som René Redzepis efterträdare som världens bästa kock i tidningen Independent. En snöbollseffekt av hyllningar sattes i rullning. 2016 kvalade familjekrogen in på prestigelistan The World’s 50 Best Restaurants. Samma år kom den första Michelinstjärnan, som följdes upp av en andra stjärna två år senare. Mellan åren 2015 och 2019 röstas Daniel Berlin fram som Kockarnas kock fyra av fem gånger. Samtidigt var det något som skavde. 

– Skåne-Tranås var ett till hundra procent passionsdrivet projekt. Vi jobbade 16 timmar om dagen och sov på vinden. Det var en fantastisk tid och en viktig period att gå igenom, men jag är på en helt annan plats i livet i dag, med familj och helt annan prioritering. Jag älskar verkligen Skåne-Tranås, men de sista åren stod vi mest och stångades. Platsen var inte byggd för det vi ville åstadkomma och det blev allt tydligare att väggarna begränsade oss i takt med att Michelinstjärnorna blev fler. I dag har vi en helt annan långsiktighet i hur vi jobbar med saker som hållbarhet och personalfrågor.  

Med rubriken ”Maten är äcklig, personalen otrevlig och inredningen ful” rivstartade Expressens kulturredaktion sin nyinrättade krogkritikföljetong med ett lustmord på populära gastropuben Duvan på Södermalm i Stockholm tidigare i år. De syrliga recensionerna har väckt nytt liv i debatten om krogkritikens syfte och existensberättigande. Som en av Sveriges mest hyllade kockar har Daniel Berlin fått krogrecensioner som andra krögare bara kan drömma om. Men förhållandet till krogkritiker är inte odelat positivt för det. 

– Jag önskar att jag kunde säga att jag skiter i krogkritiker och att folk får tycka och tänka vad de vill, men det är klart att jag bryr mig och tar det personligt. Och det är ju för att vi lägger ner så mycket av vår själ i det vi gör. Vi fick en recension i Dagens industri nyligen som vi tyckte var riktigt dålig. Från hur den var formulerad till vad man fokuserade på i texten. Det är sällan jag kritiserar recensioner, men där missade man att väva in Vyn som helhetsupplevelse. Krogrecensenter i dag borde väga in fler parametrar än det som syns på tallriken och i glasen.

En hårdhudad krogkritiker är ändå ingenting emot en övertrött treåring i trotsåldern. Daniels egna barn är och förblir hans tuffaste matkritiker. 

– Det är fan ett krig varje dag. Det blir falukorv, köttbullar och pasta fem dagar i veckan. Jag tar inte fighten längre. Det är inte värt det. Som tur är älskar även jag pasta. Min favoritlunchkrog i Malmö heter Pastavagnen. Dit kör jag, alltid ensam, och parkerar vid macken intill. Och så går jag in och beställer en bamseportion med hälften gorgonzola, hälften köttfärsås. Och så sitter jag i bilen och käkar, i tystnad, utan skrikande barn i baksätet. Det är en sån jävla lyx.

I dag bor Daniel och barnen, nu 5 år gamla, i hus i Nybrostrand utanför Ystad, 25 minuter från restaurangen. Många i personalstyrkan på Vyn har småbarn, och de flesta har flyttat till området för re–staurangens skull. Vyn är öppen fyra dagar i veckan, middag serveras onsdag till fredag och på lördagar erbjuds samma fasta meny till lunch. På lördagskvällar är bara den enklare mat- och vinbaren öppen. Ett sätt att göra arbetssituationen mer hållbar för personalen.

– Jag vabbade en vecka i december. Det var första gången på 26 år som jag varit hemma så länge från jobbet. Det var jävligt märkligt, men fantastiskt skönt att det funkar. Vi har många dubbla positioner på Vyn, av just den anledningen. Behöver någon vara hemma finns det alltid någon som kan täcka upp. Branschen har förlorat mycket duktig personal för att man skaffar familj och inte får ihop livspusslet. Där försöker vi dra vårt strå till stacken för att få till en förändring. Vill man behålla kompetens måste man hitta lösningar. Och sådana lösningar kostar pengar. Men jag är över-tygad om att det lönar sig i det långa loppet.

Det är dagen efter årets första servering. Daniel Berlin sitter nedsjunken i en fåtölj i Vyns chambre separée på ett loft ovanför restaurangköket och blickar ut genom ett stort panoramafönster som vetter mot havet. När vädret är klart ser man ända till Bornholm. 

– Öppnandet i höstas var intensivt. Vi fick lite välbehövlig vila under julen. När vi nu öppnar upp igen är det viktigt att vi börjar ta ut svängarna lite mer. Ska man ligga i framkant gastronomiskt behöver vi våga tänja på gränserna. 

Han berättar att restaurangen har gett honom ny energi, men att sorgen ibland gör sig påmind.

– Ibland kan jag stanna upp och känna mig ledsen som fan. Här står man, ensam med barnen och allt det där. Men det tjänar ingenting till att stanna kvar i den känslan. Restaurangen har hjälpt mig jättemycket, att ha ett jobb som jag älskar.

Under sitt tre år långa uppehåll från krogscenen har Daniel Berlin tänkt mycket på restaurangen som koncept och vad den fyller för funktion i samhället.

– Att vara kock är ett statusyrke i dag. Vi syns på tv och i media och intresset för mat är större än någonsin. Samtidigt är det viktigt att vara ärliga med vad vi i krogbranschen faktiskt håller på med: Vi stoppar inte krig, vi löser inte svält i världen, vi räddar inte liv – vi lagar mat på en restaurang. Det vi kan bidra med är att skapa fina minnen. Och där ska vi leverera på toppnivå.