Så gör du Stefan Ekengrens moderna klassiker – friterade hasselbackspotatis
Friterade hasselbackspotatis är en av hyllade Restaurang Hantverkets mest klassiska rätter. Så här gör du det lyxiga tilltugget hemma.
”Jag gick länge och funderade på att göra något med hasselbackspotatis – en rätt jag avgudar även klassiskt tillagad. Tanken var ett fingervänligt tilltugg som skulle kännas ursprungligt men samtidigt ultramodernt, lätt och satans smaskigt. Det tog en evinnerlig tid att testa fram det ultimata receptet. Vi höll på i ett halvår och gav nästan upp. Rätten har blivit en symbol för Restaurang Hantverket och det är jag otroligt tacksam för. Den har även förändrat mitt liv, både praktiskt och fysiskt. Jag har nog skurit 6–7 miljoner snitt sen vi startade.”
Stefan Ekengren
Recept: Friterade hasselbackspotatis
Du behöver (4 portioner som snacks):
- 12 små fasta potatisar, skrubbade
- 4 msk smetana
- 60 g löjrom
- 1/2 kruka dill, plockad och grovhackad
- 1 salladslök, finskivad
- Frityrolja
Koklag:
- 1 liter vatten
- 2 dl äppelcidervinäger
- 3/4 dl salt
Gör så här:
Skiva potatisen fint, nästan hela vägen igenom. Använd antingen en träsked eller en handduk som viks tre gånger från varje sida till en ”ränna” i mitten där potatisen läggs. Lägg potatisen direkt i isvatten när du har skurit den.
Koka upp vatten, vinäger och salt i en kastrull. Lägg ner potatisen och sjud i cirka 90-gradigt varmt vatten utan att det bubblar i en timme utan lock. Potatisen ska bli lite mjuk men inte genomkokt, liksom halvrå. Den får inte koka och ska inte bli färdigkokt.
Ta upp potatisen med hjälp av en hålslev och låt kallna i isvatten. Så här långt kan potatisen förberedas upp till 3 dagar före servering.
Vid servering: Ta upp potatisarna ur vattnet och låt dem rinna av något. Fritera i absolut ren 140 grader varm frityrolja i 25–30 minuter tills potatisarna är krispiga rakt igenom. Men håll koll, det kan ta både kortare och längre tid. Det ska nästan sluta bubbla från potatisarna, då är de klara.
Ta upp potatisen och låt rinna av på galler eller hushållspapper. Har du tid kan du fortsätta tillaga de friterade potatisarna i ugn på 65 grader i en timme, då blir de ännu krispigare. Potatisen kan stå i ugnen i max 2 timmar. Har du ont om tid kan du hoppa över det här momentet.
Toppa med smetana, löjrom, dill och salladslök. Servera direkt!
Stefan Ekengren driver hyllade Restaurang Hantverket i Stockholm, som i höst utökar verksamheten till ”kvarteret Hantverket”, med restaurang, bar, nytt kök, bageri och en helt ny mötesplats för event och catering. Han har även skrivit de bästsäljande kokböckerna ”Potatis”, ”Högtid” och ”Husman”.
