Laga Fish & Chips – på lyxkrogens recept

På lyxpuben The Flying Elk serveras pubmat som är som pubmat ska vara: klassisk, stabil – och gastronomisk.

Redaktionen | Publicerad 2017-02-20 16:33 | Lästid: 2 minuter

TORSK

600 g torskslag, eller torsk- eller koljafilé, skinn- och benfri

1 dl salt

1 liter vatten

2 dl tempuramjöl

1 dl ljust öl

frityrolja

Gör så här:

Vispa ihop salt och vatten tills saltet lösts upp. Skär torsken i 8 bitar. Rimma i lagen i 8 minuter. Låt vila och rimma i kylen, gärna 1 timme om det går.

Fritera torskbitarna frasiga på 160 grader, eller tills de får bra färg. Krydda med salt.

TARTARSÅS

50 g cornichoner, finhackade

50 g kapris, finhackad

20 g schalottenlök, finhackad

Rivet skal av 1/2 tvättad citron

5 g körvel eller dragon, hackad

20 g dijonsenap

1 knivsudd cayennepeppar

1 sats majonnäs (se nedan)

Citronsaft

Blanda ingredienserna. Smaka av med salt och citronsaft.

MAJONNÄS

1 äggula

1 tsk ljus vinäger eller citronsaft

2 tsk vatten

3 dl neutral rapsolja

Gör så här:

Börja med att vispa äggula, vinäger eller citronsaft och vatten i en bunke. Tillsätt oljan droppvis till en början under vispning. När det börjar tjockna kan du tillsätta mer olja åt gången. Fortsätt hälla i olja och vispa tills du får en tjock majonnäs. Smaka av med salt.

Laga Fish & Chips – på lyxkrogens recept — Björn Frantzén driver The Flying Elk, Restaurant Frantzén och en rad andra
krogar, har två stjärnor i Guide Michelin och har utsetts till Kockarnas kock.
Boken ”The Flying Elk – Gastropub by Björn Frantzén” (Norstedts) finns i butik.

ÄRTGUACAMOLE

100 g gröna ärter

1 vitlöksklyfta, skalad och riven

1 msk vatten

2 msk olivolja

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad mynta

citronsaft

Gör så här:

Stavmixa ärter, vitlök, vatten och olja till en grov smet. Tillsätt örterna. Smaka av med salt och citronsaft.

POMMES FRITES

400 g potatis, king Edward, bintje eller Mary’s piper

3 dl frityrolja

Gör så här:

Skär den oskalade potatisen i stavar, ca 1⁄2 cm tjocka. Spola i rinnande vatten, gärna i 30 minuter, så att du får bort stärkelsen och så att pommes friten inte klibbar ihop.

Koka potatisen färdig, ca 10–15 minuter, men inte så den faller isär. Låt rinna av och torka den torr.

Frys sedan potatisen. Det är ett effektivt sätt att få ut all fukt. Värm oljan till 130 grader. Fritera potatisen så att den får en svag gyllenbrun ton. Låt droppa av.

Slutfritera potatisen på 180 gra-der. Låt rinna av.

Krydda med salt.

Laga Fish & Chips – på lyxkrogens recept

Cos doftdebuterar – lanserar parfym och doftljus

Andreas Weinås: Så blev Vacheron Constantin 222 en tidlös klassiker

Designerns val: 3 sommarfavoriter från Adnym Atelier

Toppkocken Albin Edberg: ”Jag är en draja-torsk”