Proffset tipsar: Så gör du den perfekta pizzan hemma

Oskar Montano ligger bakom älskade pizzahaket 800 grader. I hans nya kokbok lär du dig hur du bakar den perfekta pizzan hemma.

Joel Ågren | Publicerad 2021-10-15 15:03 | Lästid: 5 minuter

Du behöver inte bygga en vedugn i trädgården för att lyckas med dina pizzor. Det räcker oftast alldeles utmärkt med en ugnsplåt, lite tålamod och bra råvaror. Pizzabagaren Oskar Montano från hyllade Stockholmspizzerian 800 grader lägger grunden för den perfekta hemmapizzan.

”Fyrkantiga pizzor är mina absoluta favoritpizzor att baka hemma. Temperaturen i hemmaugn är tillräcklig för att få till den perfekta crusten, och den blir ännu bättre med tekniken att ställa plåten på golvet i ugnen. Sista jäsningen på plåt gör att konsistensen blir extra fluffig och det är den perfekta pizzan för pizzafest.”

Grandma pie

”Grandma pie, eller sicilian, bakas på plåt med hög kant och är tjockare än traditionell pizza. Det är enligt mig en av de godaste och mest underskattade pizzorna. Många tycker pizza ska vara tunn men när du väl provat och inser hur gott det är med krispig, nästan friterad, botten och fluffig mitt förstår du det magiska. Tjockleken gör även att den klarar av mer topping än tunn pizza = ännu mer smak. Ursprungligen bakades den av immigranter från Sicilien på Long Island i New York. De försökte återskapa pizzan hemifrån som bara bakades av nonnas (mor-/farmödrar). I slutet av 60-talet plockades stilen upp av pizzerior runtom i New York och sen dess har grandma pies bara blivit mer och mer populära.”

Du behöver (2 plåtar)

1 000 g vetemjöl

750 g + 2 tsk kallt vatten

40 g olivolja

8 g jäst

25 g salt

Gör så här:

1. Häll 750 g vatten och olivolja i en bunke. Tillsätt mjölet och blanda med slev tills mjöl och vatten är blandat.

2. Blanda med händerna cirka 5 minuter, tills degen är väl hopblandad. Skrapa ner mjöl från sidorna. Täck med kökshandduk och låt vila 10 minuter i rumstemperatur.

3. Smula ner jästen i degen och knåda cirka 2 minuter.

4. Blanda salt och 2 tsk vatten. Tillsätt saltblandningen till degen och knåda 3 minuter, tills allt är väl blandat.

5. Vila degen 5 minuter och knåda den 5 minuter. Vila 5 minuter och knåda 5 minuter till. Vila 5 minuter och knåda 3 minuter till. När du knådat klart ska degen se hyfsat slät ut och släppa från sidorna.

6. Lägg degen i en inoljad bunke. Vila övertäckt 10 minuter i rumstemperatur och vik den sen tre gånger.

7. Vila degen 1 timme i rumstemperatur. Vik degen tre gånger var 20:e minut.

Baka dagen därpå:

8. Låt degen fortsätta jäsa under bakhandduk 1-2 timmar i rumstemperatur, tills den dubblat i storlek.

9. Väg därefter upp degen. 730 g. om du använder en 30 x 40 cm stor plåt.

10. Forma varje deg till en rund boll, lägg i varsin bunke och sätt på lock eller plasta in. Ställ i kylen över natten.

11. Dagen därpå: Ta ut degen ur kylen, den ska ha dubblats eller tripplats i storlek. Baka efter 2-5 dygn

12. Efter sista vikningen droppar du olivolja på degen och lägger den i en bunke med lock eller plasta in. Ställ in den i kylen.

13. Dagen innan bakning : Ta ut och väg upp degen. 730 g om du använder en 30 x 40 cm stor plåt.

14. Lägg degarna i varsin inoljad bunke. Sätt på lock eller plasta in och låt dem jäsa i kylen till nästa dag.

15. Dagen du ska baka: Ta ut degen 1 timme innan du ska börja baka ut den.

”Till skillnad från runda pizzor som gräddas direkt mot varm yta gillar jag att utnyttja möjligheten att använda rikligt med olivolja i plåten för att få en gyllene krispig yta. Olivoljan gör att pizzan blir nästintill underbart friterad.”

”Min personliga favoritpizza. Nio gånger av tio toppar jag pizzan endast med tomatsås gjord på riktigt goda tomater. Alla pizzabagare har sin favorittomat. På pizzerian blandar vi lika delar San Marzano med tomater från Apulien som är sötare och har fastare konsistens. Degen blir alltid krispigare ju färre råvaror det är på, och pizza rossa är det ultimata testet på hur bra degen är. Ett viktigt element som gör pizza rossa så god är syran och sötman i tomaterna.”

Pizza Rosso

Du behöver (1 plåt)

1 deg

3 msk olivolja + att ringla över

400 g tomatsås (se nedan)

1 nypa torkad oregano

240 g buffelmozzarella alt stracciatella

ev sardeller

Tomatsås (ca 3 dl)

1 burk à 400 g hela tomater av god kvalitet (Jag väljer alltid san marzano-tomater med märkning dell’Agro Nocerino Sarnese DOP)

ev vitlök

olivolja

salt och ev nymald svartpeppar

Om du har en burk tomater av bättre kvalitet satsa på en icke tillagad tomatsås.

Tomaterna tillagas tillräckligt mycket i ugnen, och fördelen med att inte tillaga den innan är att du får bra fräschhet och perfekt syra från såsen.

Krossa tomaterna i en passör eller för hand i en bunke. Tillsätt salt och olivolja tills du tycker att det smakar gott. Peppar är valfritt med absolut inte för mycket. Ibland gillar jag att riva i vitlök i såsen men tänkt på att den lätt kan ta över så ibland är det bättre att lägga skivad vitlök på pizzan.

Preppa

1. Ta ut degen 1–2 timmar innan du
ska baka.

2. Sätt ugnen på max med över- och undervärme. Förvärm ugnen minst 1 timme.

3. Lägg degen på mjölat bakbord och baka ut med pianoteknik. Vänd och fortsätt trycka ut degen på samma sätt tills degen är nästan lika stor som plåten.

Baka ut

4. Olja in plåten med 3 msk olivolja. Lyft försiktigt upp degen och skaka av överblivet mjöl och placera den på plåten. En grandmadeg låter du sen jäsa 1 timme ovanpå spisen.

5. Se till att degen når ut fint i kanterna.

6. Sprid ut tomatsåsen jämnt över degen, strö ut oreganon och ringla över ordentligt med olivolja.

Grädda

7. Grädda pizzan direkt på bottnen av ugnen. Vänd plåten efter 6 minuter så att andra sidan kommer innerst. Efter totalt cirka 10 minuter kollar du så att degen är gyllenbrun under utan att brännas. Om inte kör du några minuter till. Flytta den till mitt i ugnen och grädda den cirka 2 minuter eller längre, tills den fått rejält med färg och ovansidan också är färdig.

8. Ta ut och ringla över olivolja. Toppa med buffelmozzarella och gärna några sardeller.