Lär dig laga höstens hippaste soppor

Avokadosoppa med pilgrimsmussla, chilli, lime och koriander

”I den här soppan är det avokadons konsistens som är grunden, och sedan gäller det att balansera avokadons feta känsla med syra. Jag har valt att servera pilgrimsmusslor till soppan, det ger nästan en cevichekänsla.”

Ingredienser, 4 portioner: 
· 4 avokador
· 1 lime, finrivet skal och pressad juice
· ½ vitlöksklyfta, skalad
· ½ grön chili
· 2 dl grönsaksbuljong
· 2 tsk råsocker
· 1 dl olivolja
· Salt Grönsaksbuljong:
· 1 purjolök, i stora bitar
· 2 morötter, skalade och i stora bitar
· 6 vitlöksklyftor, skalade
· 3 stjälkar blekselleri, i stora bitar
· 1 lagerblad
· 5 timjankvistar

Till servering:
· 2 pilgrimsmusslor, skivade i 3 mm tjocka skivor
· 1 lime, pressad juice
· 1 tsk fintärnad chili
· olivolja
· salt
· färsk koriander

Gör så här:
1. Börja med grönsaksbuljongen: Lägg alla ingredienser i en stor kastrull, täck med vatten och koka i 30 minuter utan lock. Låt stå och dra i 30 minuter med lock. Sila.
2. Lägg avokado, limeskal och -juice, vitlök, chili, grönsaksbuljong och råsocker i en blender. Mixa till en slät soppa, tillsätt olivoljan i en tunn stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och ställ soppan kallt.
3. Blanda pilgrimsmusslorna med lime, chili och olivolja strax före servering, krydda med salt och lägg musslorna på toppen av soppan och garnera med koriander.

Gazpacho

”I en gazpacho tycker jag att det ska vara råa grönsaker som man mixar helt slätt. För att få bra konsistens behöver du helst en bra blender, för i matberedare blir den inte helt slät.”

Ingredienser, 4 portioner:
· 4 röda tomater, i stora bitar
· ½ gurka, i stora bitar
· 1 röd paprika, i stora bitar
· ½ silverlök, skalad och skivad
· 1 vitlöksklyfta, skalad
· 10 basilikablad
· 1 skiva dagsgammalt vitt bröd
· 2–4 msk vit- eller rödvinsvinäger
· 1 dl matolja
· 1-1 ½ dl fin olivolja
· 1 ½ tsk salt

Rivna krutonger:
· 2 skivor vitt bröd, rivna i bitar
· olivolja till stekning
· salt 

Gör så här:
1. Lägg alla grönsaker och örter i en skål. Krydda med lite salt. Tillsätt bröd och vinäger, låt stå och marinera över natten i kyl.
2. Plocka ur vitlöksklyftan och mixa soppan slät i en blender. Tillsätt mat- och olivolja i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt och vinäger.
3. Kyl ordentligt, soppan ska serveras helt kall.
4. Stek brödbitarna i rikligt med olivolja i en stekpanna på medelvärme tills de fått fin färg. Salta.
5. Toppa med rivna krutonger och ringla över lite olivolja.

Ramen

”Här är buljongen viktigast, och efter den är det ägget som är grejen enligt mig. En ramenbuljong får inte förfinas genom att man skummar bort fettet, det är viktigt att låta det koka in.”

Ingredienser, 4 portioner:
· 600 g kycklinglår
· 600 g fläsksida i bit
· 2 gula lökar, skalade och halverade
· 2 purjolökar, skivade och i stora bitar
· 2 morötter, skalade och i bitar
· 200 g champinjoner, delade
· 5 dl äppelmust
· 50 g torkad shiitakesvamp
· 30 g torkad kombu
· 10 g katsuobushi
· 50 g ingefära, skivad
· 1/2 dl japansk soja

Till servering:
· 4 ägg
· 4 dl kokta nudlar
· 100 g shiitakesvamp, finskivad
· 1 dl böngroddar
· 1 dl finskuren salladslök
· 1 röd chili, finskivad
· 1 msk sesamolja
· 2 msk rostade vita och svarta sesamfrön
· 1 dl plockade korianderblad
· Salt

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Rosta kycklinglår och fläsksida i en ugnssäker form mitt i ugnen i 60 minuter.
3. Lägg ner lår och fläsksida i en kastrull och tillsätt lök, purjolök, morot, champinjoner, äppelmust och torkad shiitake. Fyll på med vatten så att det täcker. Koka upp och låt sjuda i 2 timmar.
4. Sila av buljongen och låt den koka ihop, låt även en hel del av fettet koka in i buljongen.
5. Plocka köttet av kycklinglåren och ställ fläsket kallt i press så du kan skära fina skivor av det senare.
6. När buljongen börjar bli tät och rik på smak, tillsätt kombu, katsubushi, ingefära och soja. Låt stå och dra i 30 minuter, sila av och håll buljongen varm.
7. Pochera eller mjukbaka äggen i 65 minuter, i 65-gradig ånga. Skiva fläsksidan och värm den tillsammans med kyckling i ånga i ugn eller under lock i ugn på värme. Det viktiga är att den värms upp utan att torka.
8. Arrangera nudlar, fläskkött, kycklingkött, groddar och salladslök i tallrikar. Avsluta buljongen med shiitake, chili och sesamolja och häll över. Toppa med sesamfrön och koriander.

Parmesansoppa med pata negra och grillat bröd

”När man föreställer sig en ostsoppa ser nog de flesta framför sig en seg, blaffig historia – men den här blir tvärtom en sofistikerad och lyxig förrätt!”

Ingredienser, 4 portioner:
· 10 cm purjolök, det vita, finstrimlat
· 1 timjankvist, plockade blad
· 50 g smör
· 1 dl torr, ljus sherry
· 1 liter kycklingbuljong
· 1 parmesanostkant
· 2 dl crème fraiche
· 100 g parmesan, riven
· Salt Kycklingbuljong
· 1 kg kycklingskrov
· 1 gul lök, skalad och i stora bitar
· 1 stjälk blekselleri, i stora bitar
· 1 morot, skalad och i stora bitar
· 1 lagerblad · 4–5 hela vitpepparkorn
· 5 timjankvistar Till servering
· 2 skivor ljust surdegsbröd
· 1 tomat, halverad
· 12 skivor pata negra-skinka
· 100 g parmesan, tunt flagad

Gör så här:
1. Börja med kycklingfonden: Lägg skrovet i en stor kastrull och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Koka i 3 timmar utan lock. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka i 1 timme till. Sila av.
2. Fräs purjolök och timjan i 50 g smör tills löken mjuknat utan att få färg.
3. Tillsätt sherryn och låt den koka in. Häll i buljong och parmesankant, låt koka upp och sjud 10 minuter. Dra av från värmen och låt dra 30 minuter. Lyft ur parmesankanten och koka upp soppan igen.
4. Häll soppan i en blender och mixa slätt med crème fraiche och riven parmesan. Smaka av med salt.
5. Rosta brödet hårt och gnid in med tomat. Lägg bröd, skinka och flagad parmesan i en tallrik och toppa med riktigt skummig soppa.

Recepten är hämtade ur Tommy Myllymäkis bok Soppa, potage & buljong (Natur & Kultur).

Läs också: