Helgens tips: Mont D’or
Ostskolan bjuder denna fredag på sitt krämigaste tips. Antingen lägger du denna fransk-schweiziska delikatess på brödet eller så doppar du brödet i delikatessen – välj själv! Och skåla i skumpa.
VACHERIN DU HAUT-DOUBS eller VACHERIN MONT D’OR
Varför har osten två namn?
– Det första är det franska namnet är och det andra schweiziskt. Anledningen är att man inte vet vilka som var först med att tillverka den. Klart är dock att både schweizarna och fransmännen har tillverkat den här osten sedan medeltiden. På båda sidor av gränsen vid Jurabergen gick man samman i kooperativ för att kunna tillverka de stora pressade ostarna som Comté och Gruyère. Ostarna var en viktig föda under de långa vintermånaderna.
– På sensommaren när det var dags att ta ner korna från de högre höjderna gav korna mindre mängd mjölk och för att ta hand om allt tillverkade man mindre ostar, som denna.
Troligen har osten fått sitt namn, Vacherin, av det franska ordet för ko, vache. Osten tillverkas av komjölk men man misstänker att den tidigare gjordes på getmjölk och hette då Chevrotin. När man fick brist på getmjölk gick man helt sonika över till komjölk och döpte om den till Vacherin.
Ostmassan, som är väldigt krämig, hålls på plats genom att man spänner ett band av granspån med bark runt den. Barken ger även en doft av skog och en mjuk bitterhet i smaken till denna i övrigt gräddiga och milda ost. Osten tvättas sedan regelbundet med saltlake under lagringstiden.
Reglerna säger att osten får tillverkas mellan 15 augusti till 15 mars. Fransmännens variant är opastöriserad medan schweizarna tillverkar den på pastöriserad mjölk och den blir något mildare.
Ett tips i vintermörkret – Minifondue på Mont d’Or
Gnid övre skalet med en halv vitlöksklyfta och picka några hål med en gaffel. Häll på en skvätt torrt vitt vin. Ugnsbaka osten hel i sin träask 180 grader i ca 15-20 minuter.
Lyft av den övre skorpan försiktigt och doppa grönsakscruditéer som gurkstavar, morotsstavar, blomkål, broccoli och champinjoner men även bitar av surdegsbröd. För en matigare rätt serverar man mandelpotatis och skopar över den varma ostmassan. Till detta syltlök och smågurkor samt salta charkuterier vid sidan om.
Hur äter man osten på bästa sätt?
– Man äter osten väl rumstempererad, tar bort den övre skorpan och skedar upp den krämiga osten. Serveras gärna på krispigt rostade skivor av surdegsbaguette.
Och dryck till?
– Mont d’Or passar bra med Champagne eller torr Riesling. I Jura tillverkar man också något som kallas Vin Jaune, ett torrt vitt vin som likt sherry får en oxiderad ton, vilket också är ett intressant dryckesval. För den som föredrar rött vin skulle jag tänka mig en bra Beaujolais eller Bourgogne.
Läs även Anders ostskola om: Camembert, Tarentais, Munster och Ossau Iraty.
Och läs med om ostexpert Anders Karlsson här!
